Sicurezza sul lavoro nel ristorante: come stare in regola

In breve: cosa ti serve

Il D.Lgs. 81/2008 si applica dal primo lavoratore: dipendenti a tempo pieno o part-time, ma anche stagionali, extra del fine settimana, apprendisti e tirocinanti (art. 2 c. 1 lett. a). Per un ristorante gli adempimenti sono questi:

Conviene affrontarli in quest’ordine: prima le nomine, poi la valutazione dei rischi, che dice quali corsi, visite e DPI servono a ciascuna mansione.

1. Le nomine: chi fa cosa

Il datore di lavoro organizza il servizio di prevenzione e protezione con un RSPP, interno o esterno (art. 17 c. 1 lett. b e art. 31). Nelle piccole aziende può svolgerne lui stesso i compiti, dopo un corso apposito (art. 34): l’allegato II del decreto lo consente, per esempio, fino a 30 lavoratori nelle imprese artigiane e industriali e fino a 200 nelle altre.

In un ristorante con pochi dipendenti il titolare fa spesso da RSPP e, fino a cinque lavoratori, anche da addetto alle emergenze. Con più persone o più locali conviene affidarsi a un RSPP esterno, che conosce i rischi di cucina e sala.

• Medico competente: va nominato se il DVR prevede almeno una mansione in sorveglianza sanitaria (art. 18 c. 1 lett. a).
• RLS: lo eleggono o designano i lavoratori (art. 47); se non lo fanno, le sue funzioni le svolge il rappresentante territoriale (art. 48).
• Addetti alle emergenze: il datore di lavoro designa chi interviene in caso di incendio, evacuazione e primo soccorso (art. 18 c. 1 lett. b). Fino a cinque lavoratori può occuparsene lui, con gli stessi corsi degli addetti (art. 34).
• Preposti: chi coordina il lavoro degli altri e ne controlla la sicurezza va individuato per iscritto (art. 18 c. 1 lett. b-bis) e formato.

2. Il DVR della tua attività

Il DVR del ristorante parte dagli ambienti, la cucina, la sala, il magazzino e le celle, e dalle attrezzature. I rischi da valutare sono di solito questi:

• tagli e ferite da coltelli, affettatrici e tritacarne;
• ustioni da forni, piastre, friggitrici e liquidi bollenti;
• scivolamenti e cadute su pavimenti bagnati o unti;
• movimentazione di casse, fusti e pentole pesanti;
• incendio in cucina, soprattutto con il gas e l’olio di frittura;
• prodotti per la pulizia e la sanificazione;
• microclima: caldo in cucina, freddo nelle celle frigorifere;
• turni serali e festivi e ritmi intensi nelle ore di punta.

Il documento valuta anche lo stress lavoro-correlato e i rischi per lavoratrici in gravidanza, giovani e lavoratori stranieri (art. 28 c. 1). Un’attività appena aperta ha 90 giorni per elaborarlo (art. 28 c. 3-bis), e per le aziende più piccole la legge prevede procedure standardizzate (art. 29). Se hai più sedi, ognuna ha la sua valutazione: ecco perché.

3. La formazione, mansione per mansione

Ogni lavoratore fa la formazione generale di 4 ore, che non scade, e la formazione specifica sui rischi della sua mansione. La ristorazione è di solito a rischio basso: la specifica dura 4 ore e si aggiorna con 6 ore ogni cinque anni. Qui trovi durate e scadenze.

Nella configurazione di uSafe i nuovi assunti di bar, ristoranti e alberghi hanno 30 giorni per completare la formazione, con il conto alla rovescia. Il termine che si applica dipende dall’Accordo Stato-Regioni del 2025: verificalo con il tuo RSPP, ricordando che il lavoratore deve conoscere i rischi della mansione prima di esservi esposto (art. 37 c. 4).

Il capo cuoco o il responsabile di sala che organizza il lavoro degli altri è un preposto: va individuato per iscritto e deve fare la formazione da preposto, con un aggiornamento almeno ogni due anni (art. 37 c. 7-ter).

4. Emergenze: antincendio e primo soccorso

Il ristorante deve avere addetti antincendio e primo soccorso formati in ogni turno: se apri a pranzo e a cena, serve almeno un addetto in ciascuno. Il livello del corso antincendio lo stabilisce la valutazione del rischio d’incendio: molti ristoranti rientrano nel livello 1, con un corso di 4 ore.

Per il primo soccorso, con tre o più lavoratori il ristorante rientra di solito nel gruppo B: corso di 12 ore, aggiornamento ogni tre anni e cassetta di pronto soccorso. Qui chi designare e quando aggiornarli.

5. Le visite mediche

Cuochi e aiuto cuochi sono spesso in sorveglianza sanitaria per la movimentazione dei carichi, il microclima e a volte il lavoro notturno; per i camerieri dipende da carichi e turni. Sono il DVR e il medico competente a stabilirlo.

Se c’è almeno una mansione in sorveglianza, nomini il medico competente, che fissa protocollo e periodicità delle visite. All’azienda arriva solo il giudizio di idoneità, senza diagnosi: ecco cosa vede l’azienda.

6. DPI e verbali di consegna

In cucina i DPI più comuni sono guanti antitaglio per coltelli e affettatrice, guanti di protezione dal calore e calzature antiscivolo. Divise e grembiuli non sono DPI (art. 74). Per la sala tutto dipende da cosa prevede il DVR.

Ogni consegna, anche una sostituzione, va registrata in un verbale firmato dal lavoratore: ecco cosa deve contenere.

Stagionali, extra e ricambio

Con tanto ricambio la cosa più facile da perdere sono le scadenze dei nuovi. Quando assumi qualcuno chiedigli subito gli attestati che ha già: la formazione generale vale per sempre, mentre la specifica fatta in un altro settore di solito non basta. Lo stagionale che torna ogni anno non rifà la generale, ma la specifica va aggiornata ogni cinque anni.

Cosa tenere pronto per un controllo

Se arriva un ispettore dell’ASL o dell’Ispettorato del Lavoro, chiede i documenti che dimostrano tutto questo. Tienili divisi in tre gruppi:

1. Azienda: nomina dell’RSPP o attestato del corso del datore di lavoro, nomina del medico competente, RLS.
2. Ogni sede: DVR con data certa, gestione delle emergenze con gli addetti designati e, oltre i 15 lavoratori, il verbale della riunione periodica (art. 35).
3. Ogni lavoratore: attestati di formazione, giudizio di idoneità se la mansione è in sorveglianza sanitaria, verbali di consegna dei DPI.

La guida all’ispezione li elenca uno per uno con l’articolo di riferimento. Il testo completo della legge è nella pagina del D.Lgs. 81/2008.

Questa guida ha scopo informativo e non sostituisce la consulenza del tuo RSPP.